Sirloin im Ganzen vom Grill im Sous-vide-Verfahren

Sous-vide – die Garmethode, bei der die Speisen schonend mit niedrigen Temperaturen gekocht werden, hält Einzug in private Haushalte. Beim Sous-vide-Verfahren werden Fleisch, Gemüse oder Obst in spezielle Plastikbeutel vakuumiert und anschließend bei unter hundert Grad schonend im Wasserbad gegart.

Der Vorteil: Die geringe Hitze verändert die Produkte auf molekularer Ebene langsamer, das Fleisch wird zart und saftig. Die luftdichte Verpackung sorgt dafür, dass die Geschmacks- und Nährstoffe erhalten bleiben.

Auch für Koch-Anfänger ist diese Methode gut geeignet. Ein Übergaren der Lebensmittel ist bei richtig gewählter Temperatur nahezu ausgeschlossen, da die einzelnen Zutaten höchstens die Temperatur des Wassers annehmen können. Wichtig ist dabei nur, sich einen hochwertigen Profi-Sous-vide-Garer anzuschaffen.

Wir stellen Ihnen jetzt ein tolles Sous-vide-Rezept vor: Sirloin im Ganzen vom Grill im Sous-vide-Verfahren. Außerdem geben wir Tipps und Tricks zum Sous-vide-Verfahren.

Zutaten für 6 Personen

• 700 g Wagyu-Sirloin-Filet, ersatzweise Hüftfilet vom Rind
• 5 EL Olivenöl
• 4 EL Ahornsirup
• Salz
• je 1 TL:
  • Langer Pfeffer
  • Kubebenpfeffer
  • Schwarzer Pfeffer
  • Malabarpfeffer
  • Koriandersaat

Das Equipment

Folgendes Zubehör benötigen Sie für die Sous-vide-Garmethode:

• einen Vakuumierer
• spezielle Vakuumbeutel zum Vakuumieren. Achten Sie unbedingt darauf, dass die Beutel hitzebeständig sind und keine Weichmacher oder Ähnliches enthalten.
• ein Sous-vide-Gerät. Hier stehen Ihnen zwei Möglichkeiten zur Verfügung. Sie können sich einen etwas günstigeren Thermalisierer anschaffen oder ein hochwertiges Sous-vide-Wasserbad. Der Thermalisierer ist ein Einhänge-Thermostat, das in einen mit Wasser gefüllten Topf eingehängt wird und die Wassertemperatur reguliert. Das Sous-vide-Wasserbad ist ein Behälter, der ähnlich einer Fritteuse die Wassertemperatur automatisch regelt.

Die Zubereitung

1. Rösten Sie die Pfeffersorten und die Koriandersaat in einer Pfanne ohne Fett an. Abkühlen lassen und im Mörser mittelfein zerstoßen.
2. Reiben Sie das Fleisch mit 3 EL Olivenöl ein und massieren Sie die Pfeffer-Koriander-Mischung gut ein.
3. Vakuumieren Sie das Fleisch in einem kochfesten Vakuumbeutel ein.
4. Jetzt kommt alles ins Sous-vide-Bad: Legen Sie den Beutel ins Wasser bei einer Temperatur von 56 Grad Celsius und garen Sie das Fleisch darin für 3,5 Stunden.
5. Nehmen Sie den Beutel nach der Garzeit aus dem Wasser und lassen Sie das Fleisch darin 30 Minuten ruhen. Dann können Sie das Fleisch aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen und rundum mit Salz würzen.
6. Vermischen Sie den Ahornsirup mit dem restlichen Olivenöl und einem halben TL Salz. Legen Sie das Fleisch auf den Grill direkt über den Kohlen und grillen Sie das Sirloin 15–20 Minuten. Dabei häufig wenden und mit der Ahornsirup-Salz-Mischung bestreichen.
7. Lassen Sie das Fleisch danach noch 6–8 Minuten ruhen. Dann in Scheiben schneiden und servieren.

Tipps & Tricks zum Sous-vide-Verfahren

Wer mit dem Sous-vide-Verfahren noch nicht vertraut ist, sollte sich die folgenden Tipps anschauen. Dann kann bei der Zubereitung des Sirloin eigentlich nichts mehr schiefgehen:

Vakuumieren

Bevor das Fleisch in den Beutel wandert, muss es gewürzt werden. Einige Vakuumierer – vor allem günstigere – saugen Flüssigkeiten ein. Damit kann das Gerät beschädigt werden.

Tipp: Würzen und marinieren Sie das Fleisch trocken.

Garzeit und Temperatur

Geht es um die Garzeit und Temperatur beim Sous-vide, dann halten Sie sich am besten immer an das Rezept oder den Herstellerhinweisen. Es gibt mittlerweile günstige Geräte von guter Qualität, die in jedem Haushalt Platz finden.

Geling-Garantie mit Sous-vide

Beim Grillen von großen oder dicken Stücken besteht immer die Gefahr, dass das Fleisch außen verbrannt, aber innen noch nicht gar ist – Vorgaren ist also sinnvoll. Mit Sous-vide lässt sich das Fleisch kinderleicht für den Grill zubereiten. Es gelingt garantiert und man muss sich um nichts kümmern.

Fazit

Das Sous-vide-Verfahren ist eine einfache Garmethode, die viele Vorteile mit sich bringt. Aufgrund der niedrigen Temperaturen besteht keine Gefahr des Übergarens und die meisten Nährstoffe bleiben erhalten. Die Methode ist ideal, um größere Fleischstücke für das Grillen vorzubereiten.