Gemüse-Pasta

Zutaten: für 2 Personen

• 1 kleine Aubergine
• 1 kleine Zucchini
• 1 Paprika
• evtl.  1 Tomate oder getrocknete Tomaten
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Tube Tomatenmark
• 250g Nudeln (Fussili, Penne etc.)
• Oregano, Basilikum, Thymian
• Balsamico-Essig
• Parmesan

So geht’s:

Zunächst die Aubergine, Zucchini und die Paprika waschen und in mundegerechte Stücke schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen, ebenfalls klein schneiden und in einer tiefen Pfanne mit etwas Öl anschwitzen. Das restliche Gemüse nach und nach dazugeben.
Nebenbei die Nudeln wie gewohnt in kochendem Salzwasser für ca. 15 Min. kochen.
Das Gemüse in der Pfanne mit dem Balsamico-Essig ablöschen und gut würzen. Das Tomatenmark unter Rühren hinzufügen. Um die Sauce etwas flüssiger zu machen, können ein paar Löffel vom Nudelwasser in die Sauce geben.

Die Nudeln mit der Sauce auf einem Teller anrichten und mit Parmesan bestreuen. Fertig! 🙂